Сбор урожая

Своевременный сбор урожая, выполненный по всем правилам, лежит в основе формирования высокого качества чая. Жители Китая говорят об этом так: «Соберёшь чай вовремя — получишь истинное сокровище, замешкаешься и опоздаешь — тебе достанется обыкновенная трава».

Чай получают из так называемых «флешей» — верхушек молодых побегов, состоящих из двух-трёх (а иногда и одного) свежих листочков и нежной нераспустившейся почки (типса). Для производства некоторых сортов чая собирают только верхушечные почки — обычно это очень дорогие и элитные сорта. Однако самые молодые и нежные листочки подходят не для любого сорта чая: например, многие китайские улуны изготавливают из достаточно зрелых, набравших силу листьев. Это связано с особенностями технологии обработки чайного листа.

сбор урожая чаяЕдва раскрывшиеся чайные флеши имеют светлый зеленовато-жёлтый оттенок. Молодые листики и почки покрыты тончайшими ворсинками — серебряными ресничками, или «бай хао», как их называют китайцы. Высокое содержание чаинок с такими ворсинками свидетельствует об отборном качестве и свежести чая. Однако их отсутствие нельзя рассматривать как непременный признак низкосортного чая, ведь количество ворсинок напрямую зависит от породы чайного дерева, сезона сбора, а также от климатических особенностей и характера почвы.

Самые нежные и ароматные флеши растут на верхушках молодых побегов. Чем ближе к стволу расположены листья, тем они грубее. Молодые, только что проклюнувшиеся листочки получают гораздо больше солнечного света. Это способствует тому, что в тканях чайного листа накапливаются всевозможные полезные вещества, в том числе ароматические и вкусообразующие.

Огромное значение имеет своевременность сбора урожая. Чай, изготовленный из перезревшего сырья, считается низкосортным и по своим качественным характеристикам уступает более ранним сортам. Однако рост чайных побегов во многих чаеводческих районах — явление цикличное, связанное с изменением погодных условий. Другими словами, в каждой стране, где производят чай, существуют определённые сезоны сбора, по завершении которых сбор чая становится невозможным, так как чайное дерево впадает в состояние покоя и перестаёт давать молодые побеги. Круглый год чай можно собирать только в некоторых тропических странах.

Сезоны сбора

  • Китай — до пяти раз в год (весенний, ранний летний, поздний летний, осенний и зимний сборы), с февраля по ноябрь. Некоторые особенно ценные китайские сорта чая собирают только один или два раза в год.
  • Северо-Восточная Индия — до четырёх раз в год, с марта (или конца февраля) по ноябрь (или самое начало декабря). Зимой сбор чая в северных районах Индии полностью прекращается. Ассам собирают три раза: первый сбор (first flush), второй сбор (second flush) и завершающий сбор (winter harvest, end-season harvest). Сбор Дарджилинга проходит четыре раза в году: первый сбор (first flush, Easter flush), весенний сбор (second flush, spring flush), летний сбор (summer flush) и осенний сбор (autumn flush).
  • Южная Индия — круглый год.
  • Шри-Ланка — круглый год. Цейлонский чай, в том числе и чай с самых высокий горных плантаций (например, Нувара-Элия), собирают в течение всего года. Однако самый лучший чай получают с января по март, когда сезон муссонных дождей уже давно закончился.
  • Индонезия — круглый год. Лучшие сорта собирают в сухой сезон с августа по сентябрь.
  • Япония — до четырёх раз в год, с мая по октябрь: первый сбор (ичибан-ча), второй сбор (нибан-ча), поздние сборы (санбан-ча и йонбан-ча).
  • Африка (Кения) — круглый год.

Самым лучшим традиционно считается первый весенний сбор, именно из него получают многие элитные коллекционные чаи. Это связано с тем, что ранней весной, когда на деревьях появляются молодые побеги, — чайные флеши обогащаются различными веществами, которые благотворно сказываются на вкусе и аромате чая. Однако это правило относительно. Так, например, лучшие зелёные чаи действительно получают из самых нежных весенних флешей. А вот среди улунов, известных своим удивительно густым и насыщенным букетом, особо ценятся чаи осеннего урожая. Это связано с тем, что именно осенью чайный лист способен накопить в себе максимальное количество эфирных масел.

Существует два основных способа сбора урожая: ручной и машинный. Дорогой чай высокого качества собирают только вручную. Для каждого конкретного сорта требуется свое, тщательно отобранное сырьё — например, самые молодые флеши или только нежнейшие почки без раскрывшихся листочков. Использование чаеуборочных механизмов существенно ускоряет трудоемкий процесс сбора чая, но отрицательно сказывается на качестве продукта. Машины могут срезать старые и огрубевшие листья, из-за чего сбор получается неоднородным, чай сильно повреждается и иногда подвергается необратимым химическим изменениям.

Сразу после сбора чай везут на фабрику для последующей обработки. Количество этапов обработки чайного листа и их специфика зависят от того, какой вид чая планируется получить в конечном итоге.