Матэ

Людей, которые никогда не слышали о восхитительном латиноамериканском напитке под названием матэ, в нашей стране уже, наверное, не осталось. Мода на эликсир индейцев гуарани пришла в Россию вместе с модой на прочую экзотику, такую как японские суши или мексиканские тортильи. Правда, слышали название матэ абсолютно все, а вот попробовать «правильный» напиток довелось далеко не каждому.

Напиток матэ, приготовленный традиционным способом, внешне напоминает зеленый чай, но по вкусу и аромату сильно от него отличается. Матэ представляет собой прозрачный светло-зеленый настой с насыщенным травяным ароматом, который обладает одновременно и легкой горечью во вкусе, и сладковатым привкусом. Матэ — это совершенно особый напиток, не имеющий никаких аналогов. Гармонию вкуса и аромата матэ просто невозможно передать словами: его нужно попробовать.

В процессе питья, а также при каждой новой заварке, его вкус меняется — постепенно в матэ раскрываются новые нотки. Если зеленый чай во время чайной церемонии заваривают в среднем от 3 до 7 раз, то матэ выдерживает целых 8 заварок — так долго в нем сохраняется удивительный вкус и аромат.

Что такое матэ?

Напиток матэ, который также называют «парагвайским чаем», «бразильский чаем» или «чаем инков», на самом деле не имеет никакого отношения к настоящему чаю. Его получают из сухих листьев и веток тропического растения йерба матэ, или по-научному, Ilex Paraguariensis.

Вечнозеленое растение Ilex Paraguariensis, или парагвайский падуб, представляет собой небольшое дерево, внешне похожее на нашу иву. Когда-то это дерево было дикорастущим: «на свободе» оно могло вырасти до 15—16 метров. Йерба матэ, которое сегодня выращивается на плантациях, живет около 25 лет, а в высоту достигает всего полутора-двух метров. Первый урожай йерба матэ собирают только через 5 лет после посадки. Для «чая инков» срывают не только верхние листочки и почку, как для обычного чая, а весь побег целиком. Ведь именно в веточках парагвайского падуба сконцентрированы самые полезные вещества, которыми богат напиток матэ.

Словосочетание «йерба матэ» обычно относится к сухой «заварке», а слово «матэ» обозначает уже готовый настой. Кстати, ударение правильно делать на первом слоге. Название «матэ», так же, как и сам напиток, имеет индейское происхождение. Изначально индейцы гуарани называли так маленькую тыкву, в которой подавался настой. Но когда в амазонские сельвы пришли испанские конкистадоры, они по ошибке приняли обозначение сосуда за имя самого напитка.

В сухом виде высококачественный йерба матэ элитного «золотого» сорта должен иметь красивый золотисто-зеленый оттенок. Он состоит из трех обязательных компонентов: мелко изрубленных веточек, в которых содержится высокая концентрация полезных веществ, листочков йерба матэ, придающих напитку насыщенный цвет и терпкость, а также воздушной «пыли» — индикатора того, что «парагвайский чай» был правильно просушен и сохранил все свои полезные свойства.

Легенды о матэ

Родиной растения йерба матэ ученые считают три страны: Бразилию, Парагвай и Аргентину. У напитка, получаемого из его побегов, очень богатая и долгая история — народы Южной Америки познакомились с ним почти 9 тысячелетий назад. Существует множество самых разных легенд о происхождении матэ, но лишь в одном они все сходятся — этот волшебный напиток достался человеку в подарок от богов.

По одной из легенд, первым индейцем, познавшим его удивительный вкус, был старик из племени гуарани. Его племя занималось земледелием — расчищало часть сельвы под поля и выращивало на них маниоку и кукурузу. Раз в несколько лет, когда почва полностью истощалась, индейцы вынуждены были искать новое место для жизни.

Но вот однажды старик-индеец устал от вечных скитаний: он был очень болен и слаб и не готов к еще одному дальнему походу. Его младшей дочери — красавице Хари — пришлось сделать непростой выбор: либо остаться с отцом и ухаживать за ним до самой смерти, либо бросить отца одного и уйти вместе со своим племенем. Девушка понимала, что жертвует своим будущим, но все же не стала следовать советам подруг, убеждавших ее уйти с племенем, а предпочла остаться с отцом.

С тех пор старик-индеец и его дочь жили очень тихо и уединенно, в их доме не бывало гостей. Но как-то раз к ним в дверь постучался светлокожий голубоглазый незнакомец высокого роста. Это был уставший и голодный путник, который держал путь издалека. Хари с отцом приняли незнакомца очень радушно — накормили и пустили его на ночлег. Утром гость спросил у хозяев, отчего они живут столь одиноко, и старик поведал ему свою печальную историю.

Незнакомец был поражен поступком молодой девушки, пожертвовавшей своим будущим ради старика-отца. Он спросил Хари, чего она хотела бы больше всего на свете, но девушка промолчала в ответ. Старый индеец ответил за нее: «Я хочу снова стать сильным, чтобы отвести мою дочь к племени, которое ушло».

И тогда незнакомец признался старику и его дочери, что перед ними не простой путник, а сам бог Пая Шуме. Он подарил индейцу небольшое зеленое деревце и велел посадить его в землю, собрать листья, высушить их и измельчить, а затем положить в маленькую тыкву, залить водой и выпить настой. «В этом напитке ты найдешь целебного и благотворного друга, который поможет даже в грустные часы самого жестокого одиночества» — сказал Пая Шуме.

Старик сделал все, как велел бог, и чудесный напиток придал ему новые силы. Вместе с дочерью индеец отправился в путь и разыскал в сельве свое племя, которое встретило их очень радушно.

Еще немного истории…

Очень скоро матэ стал священным напитком индейцев гуарани — они называли его эликсиром жизни и относились к нему с настоящим благоговением. Считалось, что матэ избавляет людей от бессонницы, помогает вылечить бесплодие, придает храбрости перед сражением и восстанавливает силы, утраченные после болезни, ранения или дальнего похода.

Первыми европейцами, открывшими для себя «чай инков», были, конечно же, испанские конкистадоры. Колонисты и испанские моряки сразу же полюбили матэ — их привлекал не только необыкновенный вкус напитка, но и его чудодейственные свойства. Этот уникальный «чай» помог испанцам справиться с цингой во время долгих и трудных походов, а также придавал им выносливость.

В начале XVII века на индейских землях появились монахи-иезуиты. В 1611 году Орден иезуитов основал в амазонских сельвах независимую иезуитскую империю, которая просуществовала 160 лет. Сначала святые отцы запрещали употреблять матэ на территории своих новых земель: этот напиток был связан с языческими обрядами индейцев и считался дьявольским.

Однако хитрые монахи-иезуиты очень быстро распробовали запрещенный напиток и пришли к выводу, что на нем можно очень хорошо заработать. Они начали поставлять матэ за границу, называя его «иезуитским напитком» или «эликсиром иезуита». Этот эликсир пользовался в Европе большой популярностью, хотя был дороже, чем кофе или чай.

В XIX веке Южную Америку полностью захлестнули войны и революции, и Европа на долгое время забыла о чудесном напитке. Во второй раз европейцы открыли для себя матэ только в XX веке — теперь «чай инков» снова воспринимался ими как экзотика, как часть самобытной индейской культуры.

Как получают матэ?

Молодые листья и веточки йерба матэ собирают в период с марта по октябрь. Если плантация эксплуатируется «в щадящем режиме», сбор проводят раз в три года, а если в «интенсивном» — то раз в два года. Поскольку для производства матэ используются не только листья, но и ветки, после очередного сбора деревья выглядят практически «голыми».

Собранный йерба матэ пакуют в холщовые мешки и увозят на обработку, где с помощью специального оборудования отделяют листья от веточек. Следующий этап производства — это сушка, во время которой йерба матэ теряет до 20-25 % своего веса. Сушку можно назвать самым важным и ответственным моментом — листья растения содержат в себе очень много воды, от которой необходимо избавиться (но не сжечь при этом листья). Йерба матэ сушится при высокой температуре в специальных сушилках, называемых «секадеро». Если веточки и листья йерба матэ высушены правильно, они должны иметь равномерный светло-зеленый оттенок.

После сушки начинается этап грубого измельчения, за которым следует «досушивание» в специальных духовках и «доизмельчение». Сухой и измельченный до размеров среднелистового чая йерба матэ упаковывают в полотняные мешки и отправляют на «дозревание», которое длится от 8 месяцев до года.

Каким бывает матэ?

По типу обработки йерба матэ может быть как измельченным, так и грубым — прошедшим только первые два этапа производства (сушку и грубое измельчение). Внешне грубый матэ имеет светло-зеленый цвет и состоит из крупных кусочков листьев с многочисленными веточками. Измельченный матэ, изготовленный по всем правилам, не содержит грубых включений, таких как кусочки стеблей и крупные листья.

Кроме того, матэ может быть «зеленым», «жареным» и «золотым».

«Зеленый» матэ просушивается естественным способом и не подвергается дополнительной термической обработке. У листьев сохраняется благородный темно-зеленый цвет и легкий древесный запах, а по вкусу «зеленый» матэ намного легче, чем остальные сорта. К сожалению, существует вероятность того, что при естественном способе сушки матеин (самое ценное вещество, содержащееся в йерба матэ) может перейти в кофеин.

«Жареный» матэ на самом деле не жарится, а коптится в печи по особой технологии. По цвету он напоминает обжаренные кофейные зерна. «Жареный» сорт отличается оригинальным вкусом с легкими кофейно-шоколадными нотками. Правда, в нем содержится больше кофеина, чем в других сортах матэ.

«Золотой» сорт матэ подвергается более сложной обработке и традиционно считается самым лучшим — его даже называют «зеленым золотом Аргентины». Его «продымляют» на кострах или в специальных глиняных печах, благодаря чему матэ приобретает красивый золотисто-фисташковый оттенок. «Золотой» матэ обладает насыщенным, слегка горьковатым «продымленным» вкусом. Это самый утонченный и самый дорогой сорт матэ.

Культура употребления матэ

Для жителей латиноамериканских стран ритуал питья матэ — это священное действо, которое длится в среднем от полутора до двух часов. Матэ подают и на деловых встречах, и на дипломатических приемах, и на светских вечеринках, причем отказываться от участия в ритуале считается крайне невежливым — латиноамериканцы могут воспринять отказ как оскорбление. Матэ проник в латиноамериканскую культуру настолько глубоко, что люди просто не представляют себе жизни без этого напитка. Говорят, что если аргентинцу нужно выходить из дома в 6 часов утра, он встанет ночью, чтобы иметь хотя бы полтора часа на неторопливое потягивание матэ.

Пить матэ полагается только из калабаса — небольшого сосуда, изготовленного из тыквы. Будучи «живым» природным материалом, тыква «дышит», обеспечивая оптимальную температуру заваривания напитка и помогая его вкусу полностью раскрыться. Но это не единственная причина, по которой используют тыквенные сосуды, — истинные ценители «чая инков» убеждены, что посуда для подачи этого напитка должна обладать особой, живой энергетикой.

Правда, современные калабасы могут быть изготовлены и из других материалов: кости (например, бычьего рога), дерева (например, кокосового ореха), металла (обычно серебра или никеля), фарфора, фаянса или стекла. Каждый может выбрать для себя тот калабас, который ему больше по душе, однако мы не рекомендуем использовать дешевые калабасы из пластмассы, которые портят вкус матэ и не дают ему раскрыться.

Второй аксессуар, необходимый для ритуала матэ, — это бомбилья, своеобразная «соломинка», через которую неторопливо потягивают «парагвайский чай». Пить матэ через край калабаса, как из обычной чашки, в латиноамериканских странах считается верхом невоспитанности.

Бомбилья может быть либо деревянной (как правило, изготовленной из полого ствола тростника), либо металлической. Сложно сказать, какой вариант лучше — и у дерева, и у металла есть свои приверженцы. Например, те, кто любит пить очень горячий матэ, предпочитают деревянные бомбильи — чтобы не обжечься. Среди металлических «трубочек» лучшими традиционно считаются серебряные. Что касается устройства бомбильи, то в ее верхней части находится мундштук, а в нижней — ситечко-фильтр, не позволяющее кусочкам листьев и веточек попадать в рот пьющего.

Матейро (человек, который заваривает матэ) должен всегда подавать его бомбильей в сторону гостя. Если бомбилья повернута в противоположную сторону, для латиноамериканца это может стать поводом для обиды. Также считается очень некультурным, если гость выпивает содержимое калабаса до конца — при этом возникают хлюпающие звуки. Помешивать матэ бомбильей тоже не рекомендуется, но уже из практических соображений — ситечко может забиться.

Существуют два основных способа приготовления классического матэ — сладкий (с сахаром или медом) и горький. Считается, что горький матэ — это напиток мужчин, а сладкий чаще пьют женщины и дети. Впрочем, рецептов приготовления «чая инков» существует огромное множество. В него можно добавлять лимон, грейпфрутовый или апельсиновый сок, листья мяты, молоко, а также другие ингредиенты. Если йерба матэ залить холодной водой, получится напиток под названием «терере». Кроме того, матэ может быть «вареным» (сухая заварка засыпается в кипящую воду и варится пару минут).

Каждый напиток на основе матэ имеет свой неповторимый вкус и аромат. Поэтому если вам не нравится классический горький вариант, попробуйте поэкспериментировать с разными рецептами, и вы обязательно найдете тот матэ, который будет вам по душе.

Интересно, что в странах Латинской Америки сложилась целая культура общения с помощью матэ. По тому, как приготовлен напиток, гость может определить, хорошо ли к нему относится хозяин дома. Например, холодный матэ для латиноамериканца означает равнодушие или даже презрение, матэ с грейпфрутом — неприязнь, матэ с молоком — уважение, а матэ с лимонной цедрой — сочувствие. Матэ с медом — это не что иное как намек на грядущую женитьбу.

Как правильно заваривать матэ

Если вы приобрели тыквенный калабас, перед первым «матэпитием» его необходимо «оживить», чтобы он прослужил долго. Для этого сосуд нужно наполовину заполнить сухим йерба матэ, залить его теплой водой и оставить настаиваться на 1-3 суток. После этого содержимое калабаса выливается и выбрасывается, а «внутренность тыквы» очищается ложкой от белых тыквенных волокон до тех пор, пока поверхность не станет абсолютно чистой. Затем калабас необходимо хорошо просушить — и только после этого заваривать первый матэ, который вы будете пить. После «оживления» тыква впитает в себя необыкновенный вкус и насыщенный аромат напитка.

Итак, приступим к первой заварке. В калабас нужно насыпать сухой йерба матэ так, чтобы сосуд оказался заполненным на две трети. Затем отверстие закрывается ладонью, и калабас энергично встряхивается несколько раз, чтобы крупные листья и веточки остались в его нижней части, а мелкие оказались сверху. Теперь аккуратно наклоните калабас таким образом, чтобы весь йерба матэ ссыпался к одной стенке.

Начните подливать воду маленькими порциями — холодную или теплую, как вам больше нравится. Но только не горячую. Если вода окажется горячее 70—80 ºС, матэ моментально потеряет свои вкусовые свойства и начнет горчить. Не наливайте много воды — она должна лишь слегка смочить заварку. Кстати, для приготовления «правильного» матэ необходима очищенная вода с низким содержанием минеральных солей, так как только в этом случае вкус напитка полностью раскроется.

Подождите 2—3 минуты, пока вода полностью впитается. Готов ли настой, можно определить, слегка наклонив калабас: йерба матэ должен разбухнуть и выглядеть как густая зеленая кашица. После того как вода впитается, в калабас аккуратно помещают бомбилью. Верхнее отверстие трубочки желательно прикрыть большим пальцем, чтобы кусочки листьев и стебельков не забили ситечко. После этого в калабас доливается теплая вода — практически до самых краев. Настаивают матэ совсем недолго — от 30 секунд до 2 минут. И вот теперь вы можете наслаждаться, неторопливо потягивая через бомбилью чудесный напиток, вкусом которого восхищались и древние индейские племена, и испанские конкистадоры, и знаменитые писатели XX века.

Заваривать матэ, подливая свежую теплую воду, можно до 8 раз подряд. Первая заварка — всегда самая терпкая и насыщенная, даже немного горьковатая, а последующие — намного мягче.

Матэ и наше здоровье

Практически про любой напиток можно сказать, что с одной стороны он полезен, а с другой — вреден. Даже зеленый чай, о пользе которого можно рассказывать часами, содержит в себе некоторое количество кофеина — а значит, пить его рекомендуется не всем. Поразительно, но матэ можно назвать напитком-исключением. Кофеина в нем практически нет, зато есть матеин — уникальное вещество, во многом сходное с кофеином, но не нарушающее цикл сна и не вызывающее учащение сердцебиения. Матэ не вызывает привыкания и может помочь человеку избавиться от кофеиновой зависимости.

В этом напитке содержится 196 различных витаминов и минеральных веществ — а это даже больше, чем в зеленом чае! При этом заряд бодрости, который дарит матэ, может длиться целых 8—10 часов.

Матэ — это поистине чудодейственный целебный эликсир. Если у человека повышено давление, напиток его понижает, а если понижено — то повышает. Особенно полезен матэ после стресса или после физических нагрузок — он снимает усталость и помогает обрести новые силы. В период болезни «чай инков» повышает сопротивляемость организма и способствует быстрому выздоровлению. А еще матэ считается незаменимым средством при борьбе с лишним весом — он практически не содержит калорий, но при этом прекрасно подавляет чувство голода. Недаром индейцам гуарани этот напиток месяцами заменял хлеб и овощи.

Однако секрет популярности матэ кроется не только в его пользе и тонизирующем воздействии, которое он оказывает на организм. В латиноамериканских странах этот напиток считается символом общения и отдыха, а вкус его был неоднократно воспет всемирно известными писателями, такими как Хулио Кортасар, Хорхе Луис Борхес и Эрнест Хемингуэй. Матэ — это глоток новой и необычной для нас культуры. Согласитесь, неплохо, если этот глоток окажется еще и полезным?

Попробуйте восхитительный матэ из коллекции Althaus: