Улуны

Улуны, или бирюзовые чаи, — это уникальный вид чая, который производится исключительно в Китае. Сегодня главными центрами производства улунов являются провинции Фуцзянь, Гуандун и остров Тайвань, однако исторической родиной этого необычного чая считается юг Фуцзяни. Именно здесь появился самый известный сорт улунского чая — Те Гуань Инь, название которого в переводе на русский означает «железная богиня милосердия».

Кто и когда раскрыл секрет улунского чая?

Ученые до сих пор ведут споры о времени происхождения улунского чая. Одни утверждают, что история улунов началась при династии Северная Сун (960-1127 гг.), ведь именно этот период по праву называют эпохой расцвета чайной культуры в Китае: тогда чайные традиции закрепились не только при императорском дворе, но и получили широкое хождение среди простого народа. Другие исследователи полагают, что история китайских улунов восходит к началу Цинской эпохи (1644-1911 гг.).

Зародившись на юге Фуцзяни, вскоре улуны получили широкое распространение и в северной части этой провинции. Сегодня знатоки чая выделяют две основные группы улунов из Фуцзяни — южнофуцзяньские и северофуцзяньские (знаменитый утесный чай с гор Уишань). Чуть позже улуны попали в провинцию Гуандун, жители которой издавна закупали фуцзяньский чай.

А еще позднее бирюзовый чай стал изготавливаться на Тайване. В начале XIX века выходцы из Фуцзяни заложили на острове основы чайного производства: с материкового Китая на Тайвань были завезены чайные деревья, а местные жители смогли познакомиться с традиционной технологией обработки улунов. Островитяне быстро освоили чайное искусство и даже придумали оригинальные виды улунского чая — молочный и женьшеневый, которые впоследствии получили широкое распространение и на континенте.

О происхождении улунского чая в Китае рассказывают такую легенду: давным-давно в одной горной деревушке жил крестьянин-чаевод по имени Лун («дракон»). Был он смугл и очень крепок, и за это односельчане прозвали его Улуном — Черным Драконом. Однажды ранней весной, взяв с собой бамбуковую корзину и ружье, Улун отправился в горы за чаем. Крестьянин уже набрал целый короб свежих чайных листочков, когда вдруг заметил среди деревьев горного оленя. Он тут же выстрелил в него, но раненое животное убежало вглубь леса, и Улун пустился за ним в погоню, не успев даже поставить на землю корзину с чайными листьями. Только поздним вечером крестьянин вернулся в деревню с добычей. Он так сильно утомился на охоте, что не стал ничего делать с листьями дикого чая, отложив это занятие до утра.

На рассвете Улун обнаружил, что чайные листья подвяли, покраснели по краям и стали источать необыкновенно душистый аромат. Чаевод просушил листья на огне и заварил настой. Оказалось, что напиток приобрел удивительный аромат и чистый вкус, а былая горечь и терпкость куда-то исчезли. Улун понял, что причиной таких изменений стало его недавнее путешествие: когда он бежал по горам, чайные листочки встряхивались и перемешивались в корзине, а потом томились всю ночь в собственном соку. Улун поведал о своем открытии жителям деревни, а в благодарность люди назвали новый вид чая «Улунча».

От зрелого листочка к изысканному напитку

В современной классификации улуны относят к категории полуферментированного чая. В зависимости от характера обработки улуны подразделяются на слабо-, средне- и сильноферментированные сорта. Однако характерные особенности того или иного сорта и, что самое главное, его аромат, определяются в первую очередь породой чайного дерева, из листьев которого был изготовлен чай.

Обработка улунов начинается с этапа завяливания. Затем чай встряхивают на бамбуковых ситах или в специальных аппаратах — так происходит ферментация. В результате «встряхивания» окисление затрагивает только края листочков, и чай получается частично ферментированным — вот почему улунские чаи иначе называют полуферментированными.

Для остановки процесса ферментации чайные листья прожаривают, а после прожаривания скручивают. Скручивание может проводиться традиционным способом или же методом «шаровой прокатки». В первом случае чаинки приобретают форму продолговатых полосок, во втором — небольших шариков. Завершается обработка процедурой горячей сушки. В молочный улун во время сушки добавляется натуральный экстракт молока. Женьшеневый улун на этом этапе обваливается в порошке из корня женьшеня.

Прекрасная мелодия улунов

Своеобразие улунов заключается в том, что они объединяют в себе два противоположных начала: сохраняют чистый аромат и цветочное благоухание зеленого чая, но в то же время приобретают насыщенную пряность, присущую сортам черного чая. Золотисто-медовый настой, подобный каплям чистейшего янтаря, обладает мягким выдержанным вкусом с оттенком свежести. Интенсивная вкусовая доминанта сменяется сладковатым послевкусием. В стойком и густом букете, который постепенно раскрывается на протяжении нескольких заварок, чувствуются фруктово-цветочные нотки.

Ароматизированные улуны (например, молочный или женьшеневый) не только сохраняют всю природную вкусовую гамму чайного листа, но и дополняют ее яркими сливочными оттенками или пряной сладостью насыщенного послевкусия.

Именно улуны чаще всего используются во время китайской чайной церемонии. Можно сказать, что искусство чайной церемонии было создано жителями Поднебесной специально для этого вида чая. Для улунов очень важна динамика раскрытия ароматических и вкусовых свойств. И только чайная церемония «гунфуча» пробуждает чай, позволяя ему проявиться во всей красоте и многогранности красок.

В чайной коллекции Althaus представлены:

  • Молочный Улун — классический улун с ярким молочно-сливочным ароматом (относится к категории «Зеленый чай»)
  • Супериор Улун Джин Хуанг — сильноферментированный улун (относится к категории «Черный чай»)