Как оценить получившийся чай?

Оценка качества чая — процесс сложный и многообразный. Он не ограничивается изучением характеристик сухого чайного листа. Вторым, но не менее важным этапом процедуры тестирования чая является дегустация напитка и его оценка по таким показателям, как аромат, вкус, цвет настоя, крепость и т.д.

В этой статье мы перечислим критерии, по которым можно определить качество чая. Параметры, приведенные ниже, справедливы для большинства видов черного и зеленого чая.

«Агония листьев» и крепость

Заваривание чаяСухие чайные листья начинают разворачиваться в чайнике, когда их заливают кипятком. Этот процесс ти-тейстеры называют «агонией листьев». Чаинки раскрываются, становятся гладкими и отдают в настой все полезные вещества. В большей степени это касается тех сортов, которые при обработке подвергались скручиванию. Некоторые чаи (например, белые) не скручиваются и сохраняют естественную форму листочков и почек, поэтому их чаинки в настое не разворачиваются, а просто увеличиваются в размере, так как насыщаются влагой.

В идеале «агония листьев» должна быть быстрой и сильной. Это означает, что у высокосортного чая листья хорошо разворачиваются, максимально быстро насыщаются влагой и отдают в настой эфирные масла и другие вещества. «Агония листьев» отражает, насколько качественно чай был скручен перед ферментацией или сушкой. По поведению чаинок в процессе заваривания также можно определить, какое сырье было использовано при производстве чая. Если листочки долгое время не впитывают влагу, значит, чай пересушен или изготовлен из грубых перезревших листьев.

Чай, быстро и легко отдающий свои вещества в настой, как правило, обладает ярким ароматом и насыщенным вкусом. Степень экстракции биологически активных веществ из чайного листа определяет крепость, а следовательно, и качество напитка. Если при соблюдении всех правил заваривания вы получили некрепкий пресный настой, значит, чай низкосортный. Крепость зеленого чая, который обычно дает достаточно светлый настой, можно определить по вкусу и аромату. Наглядным признаком крепости черного чая является наличие так называемых «сливок», образующихся на поверхности настоя при его остывании.

Цвет

Чай в чашке должен нравиться!Цвет чайного напитка напрямую связан с сортом чая и его особенностями — видом сырья, сезоном сбора, характером обработки. Настой зеленого чая обычно имеет цветовую гамму светло-желтых или нежно-зеленых оттенков. Черный чай дает настой красивого золотисто-янтарного цвета, а например, пуэр при заваривании получается темно-коричневым. Однако несмотря на сортовые отличия и здесь можно выделить общие признаки высококачественного чая.

Качество чая обычно определяют по яркости и интенсивности окраски настоя, а также его прозрачности. Хороший чайный настой должен быть прозрачным и ярким, он должен «играть» на свету и доставлять эстетическое наслаждение. Чем выше качество чая, тем напиток прозрачнее.

Мутный, блеклый или, наоборот, слишком темный настой свидетельствует о нарушении технологии обработки, высоком содержании чайной пыли или использовании некачественной воды при заваривании.

Горечь и терпкость

Есть очень тонкий, но важный момент при заваривании чая: когда заварку заливают кипятком, сначала выделяются эфирные масла, чайные полифенолы и другие вещества, формирующие вкус напитка. Примерно через 5 минут начинает активно экстрагироваться кофеин, дающий горечь, которая перекрывает все остальные вкусовые оттенки. Очень важно поймать тот момент, когда чай получил полноту вкуса, но кофеин еще не выделился.

Для разных сортов момент появления кофеиновой горечи различен. Если зеленый чай попытаться заварить слишком горячей водой, то горечь может перекрыть все остальные оттенки вкуса практически мгновенно.

Терпкость — не вкусовое, а исключительно тактильное вяжущее ощущение, вызванное чайными полифенолами (или танинами), имеющее естественное для чая происхождение и не связанное с кофеиновой горечью. Терпкие нотки встречаются во многих разновидностях чая, но более свойственны зеленым.

Если в свежем чайном листе танины обладают горьким вкусом, то после обработки эта горечь исчезает, и чай приобретает приятную терпкость, придающую основной вкус заваренному настою. Однако большее количество этих веществ окисляется в процессе фабричной обработки. Чем выше степень окисления, тем чай становится более насыщенным по цвету и менее терпким. Зеленый чай, который подвергается минимальной ферментации, содержит больше неокисленных полифенолов, поэтому он более терпкий. Черные полностью ферментированные чаи имеют темный и интенсивный цвет, но отличаются меньшей терпкостью.

Аромат

Опытные ти-тейстеры называют аромат «увертюрой к чайному напитку», так как, даже не попробовав чай на вкус, по его аромату мы можем получить достаточно полное представление о качестве чая.

В основе чайного аромата лежит не одно вещество, а целый комплекс сложных химических элементов, большая часть из которых являются спиртами и альдегидами (альдегиды — это особый вид летучих органических веществ). Ароматические вещества, или, как еще их называют, «эфирные масла», весьма разнообразны. Если в свежем чайном листе их количество достигает 50, то в уже обработанном чае их гораздо больше — в зеленом более 100, а в черном почти 300. То есть многие ароматические соединения образуются непосредственно в процессе обработки чая.

Различным сортам чая свойственны сложные и уникальные ароматические композиции. Одни из них обладают цветочным ароматом, другие смолистым, третьи фруктовым. Обычно у зеленых чаев запах тонкий, освежающий, а у черных — глубокий, крепкий, сладковато-пряный. Однако у любого качественного чая аромат насыщенный, интенсивный, устойчивый и, что самое главное, приятный.

Хороший чай должен иметь яркий и сильный «чайный» аромат, а также сложный букет с выраженным акцентом на какой-либо ноте, характерной для данной категории, например, мускатной для Дарджилинга или солодовой для Ассама.

Кроме того, аромат высокосортного чая всегда благороден и чист, он не содержит никаких посторонних оттенков. Слабый, грубый травяной, плесневелый, неприятный «горелый» или несвойственный чаю запах свидетельствует о нарушениях в технологии обработки или неправильном хранении чая.

Вкус

Ти-тейстеры считают, что чай — это гармоничное единство трех вкусов: горечи, сладости и терпкости. Горечь чаю придает кофеин, сладость — фруктовые сахара и аминокислоты, терпкость — полифенолы. В зависимости от технологии обработки чая эти вещества могут создавать целое множество непохожих друг на друга вкусовых композиций. Эта гармония и составляет вкус качественного чая; если же одна из составляющих отсутствует или слишком сильно преобладает, значит, перед вами недоброкачественный чай.

Кроме того, чай может обладать различными привкусами. Хороший привкус оттеняет и подчеркивает основную вкусовую доминанту. Особо ценными считаются ноты, усиливающие сладкий вкус в чае — миндальные, медовые, пряные, коричные, солодовые. Помимо вкуса, выделяют послевкусие чая. Во вкусе высококачественного чая обычно чувствуются терпкость и отчасти горечь, а в его послевкусии — сладость и отчасти терпкость.

Вкус хорошего чая может быть густым и насыщенным или тонким и изысканным, но всегда он должен быть свежим и ярко выраженным, без неприятных оттенков, которые губительно сказываются на общей вкусовой гамме настоя. Низкосортный чай, полученный в результате неправильной обработки или подвергшийся хранению в недопустимых условиях, дает напиток со слабым водянистым, слишком горьким, грубым вяжущим или резким травяным вкусом. Если чай обладает несвойственным ему вкусом (например, металлическим или химическим), пить его не рекомендуется.

Подводя итог

Основными признаками высококачественного чая являются:

  • Интенсивная «агония листьев» и, как следствие, насыщенный и крепкий настой
  • Прозрачный яркий настой с красивым цветом
  • Умеренно терпкий настой, в котором допустима легкая горчинка
  • Ярко выраженный и устойчивый приятный аромат («чайная» доминанта с характерной нотой)
  • Гармоничный приятный вкус — насыщенно-крепкий или изысканно-тонкий

Чаи коллекции Althaus полностью удовлетворяют всем требованиям, предъявляемым к высококачественным сортам элитного чая. Купажи Althaus изготовлены только из самого свежего сырья, которое обрабатывается под контролем опытных технологов с соблюдением всех правил чайного производства, вот почему они дают прозрачный красивый настой с богатым вкусом и насыщенным ароматом.

Готовый чай Althaus пакуется в специальные пакеты по 250 грамм, которые впоследствии наполняются инертным газом. Такая упаковка обеспечивает правильное хранение чая и гарантирует его сохранность в течение 3 лет.