Как правильно заваривать чай

Информацию из этой статьи можно использовать как инструкцию для чайного мастера в ресторане. Она также будет интересна всем любителям хорошего чая.

Древнекитайские мудрецы говорили, что напрасная трата хорошего чая неумелым приготовлением вызывает глубокое сожаление. Чай требует правильного обращения, ведь только при соблюдении определенных принципов заваривания в итоге вы получите ароматный напиток с отменным вкусом.

Искусство заварки чаяЗа всю историю существования чая человечество изобрело множество способов его приготовления. Известный японский писатель Окакура Какудзо выделял три школы чаепития — классическую, романтическую и натуралистическую. Первая школа основывается на приготовлении вареного чая: в древности чай варили в воде с различными пряностями, например, имбирем, корицей, апельсиновой цедрой. До сих пор эта традиция чаепития распространена в Тибете и Монголии.

X-XIII века стали новой эпохой в истории чаепития: в это время получает хождение так называемый «взбитый чай». Чай, измельченный до состояния порошка, заливали кипятком и взбивали бамбуковой метелочкой. Настоящий способ чаепития до сих пор используется в японской чайной церемонии.

Распространение рассыпного чая, который пришел на смену прессованным чаям, повлекло за собой коренные изменения и в способе приготовления чайного напитка. Приблизительно с XV века чай начинают заваривать так, как мы привыкли это делать сегодня: заливая листья горячей водой и настаивая.

Безусловно, традиционный метод заваривания, получивший повсеместное распространение, также продолжал совершенствоваться. Так, например, появление новых сортов чая или разновидностей чайной утвари каждый раз влекло за собой создание нового способа заваривания со своими правилами. Апогеем развития натуралистической школы стало рождение особого вида искусства — искусства чайной церемонии.

Чтобы получить вкусный и ароматный напиток, заваривать чай нужно по определенным правилам. Свойства напитка напрямую определяются качеством используемого чая и воды, типом чайной посуды, количеством сухой заварки, температурой воды, временем настаивания.

Качественный чай

Самый главный и необходимый компонент для получения хорошего чая — это сама заварка. Качественный свежий чай, правильно обработанный и хранившийся в должных условиях, — первый шаг на пути к наслаждению удивительной гаммой вкусов и ароматов.

Коллекция Althaus включает в себя более 80 купажей, тщательно отобранных и созданных на основе высококачественного сырья. В целях сохранения качества готовая продукция пакуется в специальные пакеты, которые заполняются инертным газом. Чай Althaus проходит строгий контроль качества, он полностью соответствует нормам ЕС, Германии и России. Вот почему создатели коллекции Althaus гарантируют вам получение вкусного и ароматного напитка.

Вода для чая

Следующий важный компонент — вода, ведь даже самый хороший элитный чай легко испортить плохой водой.

Для заваривания чая подходит только чистая, свежая вода с приятным вкусом. Она не должна содержать вредных примесей, железа и быть слишком жесткой (жесткость определяется присутствием в составе воды кальция и магния). Механические примеси существенно влияют на вкус и внешний вид чая. Железо, вступая в активную реакцию с веществами чая, придает настою коричнево-черный оттенок и образует неприятный металлический привкус. От жесткости стенки чайника покрываются накипью, на поверхности кипяченой воды образуется тусклая радужная пленка, и вода начинает горчить. Из-за химических особенностей жесткой воды эфирные масла чая не высвобождаются, в результате чай не может полностью раскрыть свой вкусовой букет и получается пресным либо приобретает неприятный терпко-вяжущий привкус.

Абсолютно чистую воду найти очень сложно, поэтому задача сводится к тому, чтобы максимально сократить количество добавок. Фильтрация водопроводной воды лишь частично справляется с этой проблемой. Оптимальным решением является использование мягкой бутилированной воды из родников и скважин.

Как правильно вскипятить воду для чая?

Когда вопрос с выбором воды решен, важно правильно ее приготовить. Оптимальное состояние закипевшей воды для заваривания чая называют «белый ключ». Сначала нагревается вода у стенок чайника, о чем свидетельствует образование пузырьков. Потом прогреваются верхние слои, и, когда они начинают смешиваться с нижними, вся вода оказывается пронизана мелкими пузырьками, которые рвутся вверх. Именно это состояние и называют «белый ключ»: такая вода лучше всего подходит для заваривания чая, и дальше ее кипятить не следует.

Для заваривания чая подходит свежеприготовленный кипяток, который нагревали только один раз. Многократно вскипяченная «тяжелая» вода губительна для чайного вкуса и аромата.

В ресторане для заваривания чая необходимо использовать воду из бойлера. Однако в кофейнях и других заведениях, где, помимо чая, также подают и кофейные напитки, часто используется вода из кофе-машин. Это неправильно, так как может привести к ухудшению вкусовых и ароматических характеристик чая.

В быту необходимо отметить преимущество подогревания воды на огне или на плите перед применением электрических чайников. Датчики температуры у электрических чайников, как правило, не очень точны. В итоге вода очень часто перекипает. Если вода перекипела, то это не станет критичным для черного чая. Можно дать ей остыть 2—4 минуты и приступать к заварке, но для зеленого или белого чая она уже не годится.

От разновидности чая зависит очень многое, в первую очередь — температурные условия. Черный чай заваривают водой, близкой к температуре кипения (95-100°C), для зеленого чая, особенно ранних весенних сортов, воду следует остудить примерно до 80°C. Важно помнить, что в крутом кипятке нежные чайные листочки могут просто-напросто свариться, кроме того, при высокой температуре кофеин легко выделяется в настой, придавая ему горький привкус. Однако в недостаточно горячей воде чай не сможет во всей полноте раскрыть свой аромат и вкус, так как все полезные вещества останутся «законсервированными» в чаинках.

Для приготовления «правильного» кипятка создатели коллекции Althaus рекомендуют использовать специальные бойлеры.

посуда для чаяЗаварочный чайник

Лучшими для чая являются заварочные чайники из фарфора, фаянса или глины. Очень хорошим материалом считается исинская глина, но у этого материала есть важная особенность. Она хорошо впитывает ароматы. Если заваривать в чайнике из исинской глины разные сорта чая, то запахи будут смешиваться. После насыщенного цейлонского черного чая тонкий аромат зеленого будет испорчен. Однако для заварки одного определенного сорта чая посуда из исинской глины замечательно подходит.

В последнее время в мире все большую популярность приобретает чайная посуда из жаропрочного стекла. Главное преимущество такой посуды — яркий визуальный эффект: в процессе заваривания вы можете сквозь прозрачные стенки наблюдать за грациозным танцем чаинок и наслаждаться метаморфозой красок.

Идеальная форма для заварочного чайника — сферическая или близкая к ней. В крышечке чайника обязательно должна быть дырочка, чтобы чай «дышал», иначе он может потерять вкус. Сама крышечка должна быть плотно подогнана, в противном случае она будет сваливаться при каждой попытке налить чай. Носик чайника должен быть не слишком низким, иначе вода будет выливаться.

В коллекции аксессуаров Althaus представлена чайная посуда из белого фарфора. Помимо заварочного чайника, вы сможете найти здесь элегантную чашку и блюдце для чайных пакетиков.

Приготовления к заварке

Количество сухой заварки оказывает непосредственное влияние на качество готового настоя. Обычно на 200 мл воды советуют класть около 3 граммов чая. Однако, безусловно, это правило не является абсолютным. Количество заварки также зависит от вида чая (например, пуэра берут почти в два раза больше) и, конечно же, личных пристрастий, ведь кто-то из нас предпочитает пить чай покрепче, а кто-то чаще пьет слабый настой.

Что касается температуры воды для заварки, то ти-тейстеры дают следующие рекомендации: для черного чая подходит вода с температурой 90-95°C, для зеленого 75-85°C, для белого около 70°C. То есть при заваривании слабоферментированных сортов воде надо дать немного остыть. Если не практикуется постоянное использование чайного термометра, то время, необходимое для остывания воды до нужной температуры, устанавливается опытным путем, поскольку зависит этот параметр от объема посуды, в которой кипятят воду.

Чтобы вода моментально не остыла, пред тем, как засыпать чай, заварочный чайник нужно обязательно прогреть. В идеале он прогревается равномерно до температуры
на 5—10 градусов ниже, чем вода для заварки, и остается при этом сухим.

Заливаем воду

Заливать чай кипятком необходимой температуры желательно сразу после того, как заварка засыпана в чайник. Часто чай заваривают так: сначала заливают водой на треть, дают постоять, чтобы листочки пропитались влагой и «разбухли», после чего доливают чайник почти полностью и настаивают до готовности. Но это не принципиальный момент, можно заливать всю воду сразу. Кипяток рекомендуется заливать круговыми движениями, тогда он равномерно омывает заварку и согревает стенки чайника.

На поверхности воды после того, как ее залили в заварочный чайник, должен образоваться легкий налет белых пузырьков — это хороший знак, свидетельствующий о том, что чай качественный и температура воды подобрана правильно.

Сколько времени заваривать?

При заварке листья чая выделяют в воду эфирные масла и другие вещества, которые, собственно, и образуют вкус и аромат чая. Кроме того, чай содержит кофеин, придающий настою горьковатый привкус. Общая задача правильной заварки состоит в том, чтобы дать букету раскрыться в полной мере, и вкусить превосходный напиток прежде, чем кофеиновая горечь начнет преобладать.

Черный чай заваривается 3-5 минут, зеленый 2-3 минуты. Время настаивания зависит не только от вида чая, но и от температуры воды для заваривания: чем холоднее вода, тем больше требуется времени. Слишком горячая вода может привести к тому, что кофеиновая горечь возобладает сразу. Это особенно важно для зеленого чая, его вкус можно «убить» слишком крутым кипятком. С другой стороны, если температура воды меньше, чем требуется, вещества плохо выделяются в настой и напиток получается безвкусным.

Залитые водой чаинки начинают разворачиваться в кипятке, этот процесс ти-тейстеры называют «агония чайных листьев». Быстрая и сильная агония свидетельствует о хорошем качестве чая. Но не стоит сильно увлекаться этим волшебным зрелищем: согласно исследованиям, через 5-7 минут лист начинает выделять плохорастворимые вещества, добавляющие вкусу лишнюю горечь.

Заварим еще?

Хороший чай можно заваривать несколько раз. В большей степени это относится к улунам и зеленым чаям, поскольку черные (за исключением пуэра) редко выдерживают больше двух заварок. Не позже, чем через 10-15 минут после первой заварки, когда в чайнике остается совсем немного настоя, который едва прикрывает чайные листья, чай заливают кипятком повторно. Для второй заварки следует брать воду чуть более горячую для лучшего экстрагирования веществ. Повторно заверенный чай и настаиваться, конечно, будет несколько дольше.

Подводя итог

Необходимые условия для того, чтобы чай получился хорошим:

  • Хороший чай и качественная вода
  • Удобная и чистая посуда из керамики или стекла, не содержащая посторонних запахов
  • Прогретый заварочный чайник
  • Свежеприготовленный кипяток «белый ключ»
  • Правильная температура воды
  • Точное количество сухой заварки
  • Оптимальное время настаивания

Многое зависит и от опыта человека, который заваривает чай. Как говорил Окакура Какудзо, «чай — это произведение искусства и он нуждается в руке мастера, чтобы проявить свои благороднейшие качества». На Востоке считают, что вкус чая напрямую связан с энергетикой и настроением конкретного момента. Заваривание чая требует концентрации внимания и особого душевного подъема. Поэтому пейте чай, только когда вам этого действительно хочется, и пейте только те чаи, которые вам действительно нравятся.

Приятного вам чаепития!