Дарджилинг

Сравнение дорогого чая с хорошим вином, которое мы так часто слышим от чайных гурманов, нельзя в равной степени отнести ко всем сортам чая. В первую очередь, это утверждение касается Дарджилинга — самого изысканного и утонченного черного чая в мире.

Чай Дарджилинг: тонкости вкуса и аромата

Каждый Дарджилинг по-своему уникален. Вкус, цвет и аромат чая во многом зависят от того, на какой плантации он выращен, а также от времени сбора чая и урожайности того или иного года. Именно поэтому знатоки чая часто «коллекционируют» Дарджилинги — точно так же, как ценители дорогого вина собирают элитные вина разных урожаев. Другое дело, что чаю, в отличие от вина, длительная выдержка противопоказана, и коллекционирование это носит больше познавательный характер: каждый чай нужно попробовать и сохранить о нем впечатления на всю оставшуюся жизнь.

Но это не мешает нам обратить внимание на те оттенки вкуса и аромата, которые характерны для всех Дарджилингов и которые определяют их коренное отличие от остальных сортов черного чая. Уникальные вкусовые качества чая Дарджилинг обусловлены высокогорным расположением чайных плантаций, холодным и влажным климатом, а также особенностями почвы, на которой выращиваются чайные деревья.

Чай Дарджилинг, который часто называют «чайным шампанским», обладает нежным утонченным вкусом с едва уловимыми мускатными нотками. С одной стороны, в этом вкусе присутствует ярко выраженная терпкость, с другой — мягкость и легкость, нежные фруктовые, цветочные и даже травяные нотки. На смену этому смешению вкусовых оттенков приходит благородная кислинка, ощущение свежести во рту и длительное приятное послевкусие.

Аромат Дарджилинга не менее разнообразен и богат, чем его вкус. Сухая заварка распространяет удивительно свежий чайно-цветочно-травяной аромат; легкий и воздушный, но в то же время очень насыщенный и полный. Одним этот запах напоминает ароматы соснового леса, другим он навевает воспоминания о вечернем свежескошенном луге. Заваренный чай пахнет несколько иначе: его аромат раскрывается полностью, становится более ярким, теплым и сладковатым.

Чайные плантации Дарджилинга

Чай Дарджилинг выращивают на севере индийского штата Западная Бенгалия, между Сиккимом, Непалом и Бутаном, на склонах Восточных Гималаев. В этом районе находится более 80 чайных плантаций, расположенный на высоте 1000-2000 метров над уровнем моря. Эти плантации, которые в Индии называются «чайными садами», занимают площадь более 20 000 гектаров.

История плантаций Дарджилинга началась в первой половине XIX века, когда доктор Кэмпбелл, английский хирург, попробовал посадить в своем саду в Бичвуде семена китайского чайного куста. Растение прекрасно прижилось и оказалось очень стойким к переменам погоды и холодному высокогорному климату. И поскольку эксперимент Кэмпбелла увенчался успехом, в 1847 году правительство приняло решение о закладке в районе Дарджилинга особых чайных питомников.

Сезоны сбора

Принято выделять три основных сезона сбора Дарджилинга (весенний, летний и осенний), а также промежуточный весенне-летний сбор, получивший название «in-between». Самым ценным, самым уникальным и самым изысканным считается Дарджилинг первого сбора.

«Раннюю флешь» начинают собирать в конце февраля — начале марта, как только на склонах Гималаев пройдут первые весенние ливни. За зиму молодые чайные листочки накапливают максимальное количество веществ, определяющих тонкий вкус и аромат будущего напитка. Чай, который получается из этих листочков, дает ароматный настой светло-янтарного цвета, обладающий мягким, слегка терпким вкусом.

Летний, или второй сбор Дарджилинга начинается в конце мая и продолжается до начала июля. В июле в Индию приходит сезон дождей, и чай, собранный в это время, получается самым низким по качеству. Поэтому производители чая стремятся завершить сезон сбора Дарджилинга до начала дождей.

Дарджилинг второго сбора дает более темный, чуть красноватый настой. По вкусу этот чай довольно крепкий и терпкий, он обладает полным и насыщенным букетом, хотя и не таким богатым, как Дарджилинг первого сбора. Во вкусе чая присутствуют характерные фруктовые и мускатные нотки.

В октябре-ноябре, когда заканчивается сезон дождей, сборщики чая приступают к сбору осеннего урожая. Дарджилинг третьего сбора заметно уступает первым двум по качеству, а также по своим вкусо-ароматическим характеристикам. В этот чай попадают самые крупные темные листья, которые при заваривании дают настой медно-красного цвета. Вкус Дарджилинга третьего сбора довольно простой, но приятный, обладающий легкими пряными нотками.

Как производят индийский Дарджилинг

Чайные кусты Дарджилинга растут на высоких и порой очень крутых горных склонах, что не позволяет производителям чая использовать машины для сбора. Поэтому Дарджилинг до сих пор собирают только вручную. Сбор чая начинается ранним утром, пока солнце еще не начало сильно припекать. Сборщицы проворно срывают с каждой ветки два верхних листочка и почку (так называемую флешь) и бросают молодые побеги в корзину.

Чтобы получить 1 килограмм Дарджилинга, необходимо собрать около 22 тысяч таких флешей. Годовой сбор Дарджилингов составляет в среднем всего 10 миллионов килограммов чая, что не идет ни в какое сравнение с Ассамами.

После того как будущий чай собран, его отправляют на фабрики по переработке чая, которые обычно располагаются рядом с чайными садами. Сначала чайные листья завяливают в течение 14-16 часов, после чего скручивают, подвергают ферментации и сушат. Процедура завяливания чайного листа под воздействием струй горячего и холодного воздуха «отнимает» у чая до 55% естественной влаги.

После завяливания начинается этап скручивания. Скручивают листья не вручную, а с помощью специальных машин-роллеров. Эти машины разрушают внутреннюю структуру ткани чайного листа, а внешне оставляют его целым и невредимым. Чем сильнее скручен чай, тем более ароматный настой он впоследствии даст.

Затем скрученные листья Дарджилинга ферментируют в темных, прохладных и влажных помещениях. Процессу ферментации отводится от 2 до 4 часов: точный момент, в который концентрация ароматических веществ в чае достигнет кульминационной точки, должны определять работники чайной фабрики. Как только это произойдет, ферментацию нужно будет остановить, причем как можно скорее. Для этого чай подвергают высокотемпературной сушке в специальных печах. Высушенный Дарджилинг считается готовым: его дегустируют, сортируют, фасуют, подробно маркируют и отправляют в продажу.

Культура употребления Дарджилингов

Заваривают Дарджилинги так же, как и другие сорта черного чая: сухую заварку заливают горячей водой (≈85—100 ºC) и дают настояться в течение 3—5 минут. Но если вы хотите, чтобы аромат изысканного индийского чая раскрылся в полной мере, используйте воду, насыщенную кислородом («белый ключ», молодой кипяток). Перекипевшая вода категорически не подходит для заваривания Дарджилинга.
Дарджилинг считается идеальным напитком для вечернего чаепития. Этот чай может сочетаться с легкими закусками, однако гурманы признают «чайное шампанское» только в чистом виде. Добавлять в него сахар, мед, лимон, молоко или мяту настоятельно не рекомендуется. Впрочем, вкус настоящего Дарджилинга настолько богат и многообразен, что вам самим вряд ли захочется его чем-нибудь дополнять.